Dieses Gericht war der Hauptgang bei einem unserer Mittagessen mit Freunden. Es war ein kulinarischer Erfolg, obwohl man das den Pastagerichten oft nicht zutraut. 🙂 Wenn man ein bisschen mehr Zeit investiert und alles selber macht, bringt mich das Ergebnis immer wieder zum Staunen. 🙂

 

 

Zutaten

Für den Pastateig:

• 400 g Mehl
• 2 Eier
• 125 ml Milch
• 1 Prise Salz

Für die Randenfüllung:

• 500 g Randen
• 50 g Butter
• 1-2 Löffel Paniermehl
• 100 g Ricotta
• 1 Ei
• Frisch geriebener Muskatnuss, schwarzer Pepper und Salz zum Abschmecken

Für die Mohnbutter:

• 80 g Butter
• 1 Löffel Mohnsamen, im Mörser grob zerstossen
• 80 g Pecorino, frisch gerieben

 

Rezept

Für den Pastateig, das Mehl auf die Arbeitsfläche sieben, mit dem Salz mischen und in einem Haufen sammeln. In der Mitte eine Mulde formen und die Eier hineingleiten lassen. Mit einer Gabel nach und nach das Mehl unter die Eier rühren. Langsam Milch hinzufügen und immer wieder dazwischen mit dem Mehl mischen bevor man die nächste Portion Milch dazu gibt. Jetzt mit den Handballen den Teig solange kneten, bis er vollkommen homogen und elastisch ist und eher eine härtere Konsistenz hat. Den Knetprozess für etwa 8-10 Minuten wiederholen indem man den Teig zuerst mit den Handballen durchknetet und dann zu einer kleinen Scheibe flach drückt, um 45 Grad dreht und dann das Gleiche wiederholt. Bei diesem Vorgang den Teig immer in die gleiche Richtung drehen. Den Teig zu einer Kugel formen, mit Frischhaltefolie umwickeln und 30 Minuten ruhen lassen.

Für die Füllung Randen schälen und im gesalzenen Wasser etwa 30 Minuten sehr weich kochen. Das Wasser abgiessen und die Randen pürieren. Die Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze zerlassen und Paniermehl darin anrösten, die pürierten Randen dazugeben und alles zusammen unter Rühren für etwa 5 Minuten kochen. Die ganze Flüssigkeit sollte verdampfen. Danach, kurz abkühlen lassen und in eine Schüssel geben, in der man Ricotta und Ei vermischt hat. Kräftig mit frisch geriebenem Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. Falls die Füllung immer noch flüssig ist, noch einen weiteren Löffel Paniermehl hinzugeben. Die Füllung vollkommen abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit, den Teig ausrollen, entweder mit Hilfe einer Pastamaschine, oder von Hand mit einem Wallholz. Der Teig muss am Schluss sehr dünn, fast durchsichtig, ausgerollt sein. Das ist sehr wichtig, da die Ravioli sonst hart und zäh werden.

Eine ausgerollte Teigplatte auf die leicht bemehlte Oberfläche geben. 1-2 Teelöffel  (je nach Grösse eures Ravioliausstechers) der Randenfüllung in regelmässigen Abständen auf dem Teig verteilen. Die Zwischenräume zwischen der Füllung mit Wasser bepinseln, damit die Teigplatten dann an diesen Stellen zusammenkleben. Mit einer zweiten Teigplatte die erste Teigplatte mit der Füllung drauf bedecken.  Den Teig um die Füllung herum zusammendrücken und dabei darauf achten, gleichzeitig die gefangene Luft auszupressen. Dies verhindert das Aufplatzen der Ravioli beim Kochen. Die Ravioli ausstechen und auf ein leicht bemehltes Küchentuch geben, darauf achtend, dass sie sich nicht berühren. Die Ravioli vor dem Kochen 30 Minuten so ruhen lassen.

Die Ravioli in gut gesalzenem, leicht kochendem Wasser für 3-5 Minuten, oder bis die Ravioli an die Oberfläche steigen, kochen.

Dann die Butter mit den zerstossenen Mohsamen erhitzen bis es änfängt zu schäumen. Drauf achten, dass die Butter nicht anbrennt!

Die Ravioli auf dem Teller anrichten, mit frisch geriebenem Pecorino bestreuen, mit der Mohnbutter besprenkeln und sofort servieren.

 

Merium

 

Adaptiert aus Pasta – eine Kunst von Lucio Galletto & David Dale.